Caldo Largo de Alvarado: Más que platillo, un legado.
  • facebook
  • twitter

Caldo Largo de Alvarado: Más que platillo, un legado.

Una delicia gastronómica con una multitud de formas de preparación.

   Lo mismo que si de un engranaje de un mecanismo se tratase, Alvarado es una pieza fundamental en la maquinaria gastronómica de Veracruz. Testigo de las distintas épocas de conformación de la nación mexicana, Alvarado, junto con la región del sotavento, ha sido no sólo testigo, sino protagonista de la fusión de distintas voces culinarias en el mundo, que han dado dado su contribución al origen de la tan célebre gastronomía mexicana, donde el aporte de Veracruz no ha sido un elemento menor, sino todo lo contrario, una rica veta de inigualable sazón y tradición.

 


 

   Hablar de Alvarado es hablar pues en términos culinarios, de calidad y cantidad por igual, famoso por sus guisos oriundos, pero también por su generosa preparación, Alvarado se ha convertido en el destino turístico veracruzano, donde el buen comer no sólo es parte de la experiencia playera, sino un verdadero requisito que pone de manifiesto el acento de la rutina pesquera local, pero en igual medida, la alegría veracruzana y la típica picardía del alvaradeño.

   A lo que nos compete, el caldo largo, que da titulo a esta entrada del blog, se dice que realmente es de cuna jarocha, pues fue en el puerto de Veracruz donde estas mezclas tuvieron efecto, al combinar las exóticas especies europeas, con los frutos del mar de las tierras indígenas; pero indiscutiblemente fue en Alvarado donde adquirió brío y donde su sabor se intensificó, pues parece que la fusión de sus ingredientes hace una propia alegoría a la gente de esta región. 

   Y muchos se preguntarán el porqué de su nombre tan peculiar. Pues bien, en términos gastronómicos, un caldo largo es aquél cuya cocción requiere un tiempo prolongado en contacto con el hervor, de esta manera el caldo incorpora en su consistencia y en sus propiedades una deliciosa amalgama de los ingredientes contenidos en él. Aunque otros prefieren defender la versión de que aquello de ‘largo’ es realmente una descripción, pues la lista de ingredientes necesarios para su preparación es tan extensa como el nombre lo indica y es apenas un anuncio de la deliciosa vianda que se anticipa.

   Un verdadero caldo largo alvaradeño no hace distinción, así pues las versiones para preparar esta vianda son tan diversas como llenas de sabor. Una de las versiones más simples se logra mezclando filete de róbalo, con jitomate, cebolla, chile cuaresmeño, ajo y orégano, después se lleva todo a hervor con una generosa porción de agua y se tendrá una rápida y sencilla versión de este clásico veracruzano. Otros tantos prefieren agregar a la ecuación anterior, papas amarillas, chícharos, zanahorias y sazonar además con hojas de laurel y pimienta gorda. 

   Pero lo mas intrépidos, han hecho del caldo largo un arte del mestizaje y en su guiso no sólo el robalo, sino la mojarra, los camarones, los langostinos y la jaiba son protagonistas de esta vianda y para sazonar, una larga lista hay que ser mención, pues a la cebolla y al ajo, se agregan clavos de olor, orégano, tomillo, mejorana y hojas de laurel, una raja de canela, chiles en vinagre, alcaparras, aceitunas, perejil y cilantro, pero lo mismo vinagre, vino blanco y hasta una cucharada de mole.

   Así que, sin lugar a la discusión, el caldo largo se ha ganado su lugar como referente culinario de Alvarado y aunque su popularidad es innegable, hay algo aún más difícil de contradecir, la delicia contenida en su sabor; que sea cual sea la versión que a los labios del comensal llegue, sin lugar a dudas, éste habrá de agradecer al afortunado mestizaje, que a este plato vio nacer y que aún hoy en día, no termina de sorprender, pues siempre hay una nueva versión alvaradeña pronta a conquistar el paladar, de quién a su mesa departa y sin lugar a dudas pida ‘un poco más.’

 

 

Arriba