Córdoba, tierra de los mil sabores.
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Córdoba, tierra de los mil sabores.

¡Fascínate con el caleidoscopio de sabores de la Ciudad de los 30 caballeros!

   La colonial traza de la elegante Córdoba, Veracruz es tan sólo uno de los muchos aperitivos que esta ciudad ofrece al visitante. Pues si bien se dice que de la vista nace el amor y otros tantos aseguran que por el estómago se conquista al amor, entonces no se puede concluir otra cosa, más que el hecho de que quién visite Córdoba, ya sea en el colorido de sus plazas, en el ambiente festivo de sus calles donde la marimba resuena con algarabía o en el extenso cauce de ingredientes que enriquecen sus platillos locales, se encontrará a sí mismo súbitamente enamorado de esta hermosa región, que lo mismo que su cocina son tanto un arte como una forma de expresión.

 

 

   Por los guisos de las manos cordobesas, una serie de ingredientes se pasean con galantería y de esta manera lo mismo como entremeses, antojitos, guisos, platos fuertes o postres, se hace gala de una gran extensión de sabores. De entre los cuales destacan los frutos de una palma local, llamados tepejilotes, que resultan el complemento perfecto para acompañar con un huevos revueltos. O qué decir de las deliciosas tortas de gasparitos, donde el protagonista principal son las vainas de iquimite, de un intenso color rojo, de las cuales se extrae el pistilo para ponerlo a cocer, luego a manera de omelette, se freirán junto con huevo batido, chile jalapeño y cebolla, para finalmente ser acompañados con una abundante guarnición de arroz. 

   Pero ahí no acaba la cosa, si al paladar se le ha de enamorar no hay nada como los hongos de encino o los hongos de huizache, cuyo sabor y textura sólo se compara con su versatilidad, pues su sabor resulta tan exótico y penetrante lo mismo en un caldo de verduras, asados como guarnición o bien como relleno principal de unas quesadillas. Lo mismo sucede con la ya emblemática flor de izote, cuyo distinguido sabor lo mismo en tamales, que asadas al fogón, será deleitoso, pero eso sí, nunca tendrá comparación con la deliciosa combinación que logra cuando se le prepara en el platillo cordobés por tradición: el tesmole.

   Para preparar el Tesmole, hace falta obviamente la flor de izote, en conjunción con chile serrano seco, cebolla, jitomate, ajo y como especie, la hoja de acuyo u hoja santa para darle ese toque veracruzano tan peculiar y una pizca de pimienta, para la costumbre no dejar. Por un lado se habrán de poner a hervir los blancos pétalos del izote y por otro se habrán de asar los chiles, la cebolla y el jitomate. Estos tres ingredientes después se habrán de licuar para una espesa y roja salsa dar lugar. Luego viene lo exótico, lo que el comensal sentirá como una caricia en el paladar, las bolitas de masa de maíz con sal se habrán de sazonar y en su interior, la hoja de acuyo troceada como relleno quedará. Después con el recaudo para el cocido de la carne y la mezcla de los vegetales asados, se llevarán estas bolitas al hervor… Imagínese nada más usted el resultado. Se trata de un caldo que ya sea de costilla de puerco, pollo o guajolote dejará al comensal fascinado en cada sorbo y extasiado al descubrir el místico sabor de la hoja de acuyo en cada bolita de masa, que como un cofre del tesoro se abrirá en el paladar del comensal regalando un verdadero agasajo al antojo.

  Y por supuesto, este festín no podría ser mejor acompañado que con una bebida que lleve la esencia de su sazón local. Me refiero por supuesto al menyul, una suerte de ment julep que en Córdoba es un preparado tradicional de hierbabuena que tiene base en un licor aromático de hierbas amargas, el cual se machaca con azúcar y las hojas de esta planta, luego se han de incorporar los sabores del ron, el brandy, el oporto y el martini. Finalmente, ya sea como digestivo o como elixir, esta bebida en un itinerario no puede faltar y junto con ella, un ‘salud’ bien entonado a la salud de los cordobeses y su gastronomía, que más que una vianda, es una verdadera expresión de felicidad.

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