Arroz a la Tumbada, un protagonista del sazón veracruzano.
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Arroz a la Tumbada, un protagonista del sazón veracruzano.

Historia y curiosidades de este platillo orgullosamente alvaradeño.

   El ‘Arroz a la Tumbada’ es un personaje que en la gastronomía veracruzana, no necesita mayor presentación. Su familiar acento lo mismo embelesa que conquista, pero sin lugar a dudas siempre logrará una grata satisfacción en el comensal, ya sea saciando su apetito o haciendo que éste haga un espacio en su apetito… a fin de colmarse con este fragante caldo de pescado en donde algunos ya fuere con epazote, otros tantos con cilantro e inclusive hierbabuena, pimienta y clavo, su sazón han de plasmar, regocijando al centro de la mesa, con un bacanal de frutos del mar, donde los camarones, langostinos, ostiones, jaibas y pulpos, encontrarán siempre un lugar directo del calor de la olla al ávido paladar.

 

   

   Pero este platillo no sólo tiene sabor, sino, una historia que contar y como todo lo bueno en la vida, una sola versión no es suficiente, sino que existe una gran variedad; entre testimonios, escritos y tradición oral, cada quién defiende su versión y la adereza, lo mismo que al platillo mismo, pues algunos defienden que es auténtica creación porteña, mientras que otros tantos aluden a su herencia europea, sin llegar a un aparente consenso, más que aquél que alaba a su sabor, que todos aquellos que hayan sumergido su paladar en esta vianda, podrán afirmar en conjunción que como el ‘Arroz a la tumbada’ de Alvarado, aunque muchas las versiones de su origen, no hay dos.

   Una de las versiones nos habla de las travesías de los pescadores veracruzanos en alta mar, teniendo como escenario las embarcaciones impulsadas por combustible y motor, que haciendo uso de tan conveniente tecnología, llevaban a los marinos en su labor pesquera a aguas cada vez más profundas. Así, en medio del mar y con el estómago vacío, un descuidado marinero designado a preparar los alimentos que permitieran la subsistencia de su grupo pesquero, tomo la lata que estaba a la mano, la de 18 litros de capacidad, que otrora almacenaba manteca y que ahora como improvisada olla, un platillo se disponía a albergar. ‘Haciéndosele fácil’ vertió el arroz sin remojar, provocando que este se friera, a lo que luego se dispuso a agregar un poco de cada marisco en su pesca y por último con agua todo lo hubo de rellenar, hasta que tras un par de minutos el hervor llegó y con ello un nuevo sabor. Lo demás es guiso comido o al menos así reza esta versión.

   Pero se preguntará el lector… ¿Y por qué aquello de ‘tumbada’? Dicen algunos que este mismo cocinero aventurado en las aguas de altamar, estaba tan absorto en su labor de un guiso de mariscos y arroz, que no advirtió el balanceo del barco sacudido por las olas y en un buen empellón, el guiso fue a dar al suelo. Fue tanta la desesperación del cocinero, esperando de sus compañeros lo peor, que decidió más por desesperación que por ingenio, mezclar lo que se había salvado del arroz con un recaudo de tomate, cebolla y chile, dando origen a este distintivo platillo alvaradeño, que aún hasta nuestros días, en su nombre hace alusión al pequeño accidente que por un descuido fusionó con gracia lo mejor de dos mundos y enriqueció la cocina del Puerto de Alvarado con su tan peculiar sabor.

   Sin embargo, no todos los alvaradeños están conformes con esta versión. Algunos otros defiende que lo de ‘Tumbada’ es una mera condición, pues este guiso no puede disfrutarse a menos que se consuma “recién tumbado del fogón, cuando aún está caliente y caldoso” en otras palabras, presto para su consumición. Pero ya sea por descuido o por premeditación, este delicioso platillo, se ha quedado impregnado en la lengua y en el corazón no sólo de los veracruzanos, sino de todo mexicano y por supuesto, de muchos extranjeros, conocedores del buen sabor.

 

 

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