Rafael Delgado, el paraíso del mole
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Rafael Delgado, el paraíso del mole

Una región donde se adereza con el sabor de la tradición.

   En la región montañosa de Veracruz yace un encantador poblado enclavado entre el murmullo de los ríos y el verdor de la naturaleza rozagante; el otrora pueblo de San Juan del Río, el cual permanece reacio a desaparecer de la memoria, el candor y el sazón del auténtico guiso sanjuanero, es una verdadera expresión de satisfacción que atrae, con la misma efectividad de un canto de sirena, a los viajantes que se internan hasta lo más profundo de sus ollas y departen con gesto despreocupado, la extensión de sus mesas.

 

 

   Pero el sazón de Rafael Delgado, es sinónimo de tradición y aunque la influencia veracruzana decora con primor las viandas que en el cotidiano se hacen presentes expidiendo un enervante aroma y color, es solamente en el contexto festivo donde florece su verdadero sazón, brotando del capullo de sus hornos, al igual que las gladiolas y las azucenas, departiendo lo mismo con gracia que con alevosía y cautivando con su sola estampa, cualquier fiesta en que el jardín de ingredientes se despliega, mostrando la mejor cara de su gente.

   Y a colación, puede afirmarse que ninguna fiesta mexicana podría entenderse sin el platillo por excelencia para esta ocasión. Pues… ¿Que sería de las convivencias y tertulias sin la presencia de un sustancioso y copioso mole? En Rafael Delgado esta máxima, no es la excepción y se puede decir que su carta más distintiva, al menos en cuanto a comida se refiere, es este platillo, el cual posee un proceso de elaboración casi artesanal, donde una de sus reglas es que el guajolote destinado a aportar la carne al guiso, debe ser de reserva especial y haber sido alimentado durante toda su vida, solamente con granos de maíz.

   Otra de las reglas del verdadero sazón de la cocina ritual y festiva en Rafael Delgado es la procedencia de sus ingredientes, pues ninguno de ellos, en especial el elote, el maíz, el frijol o las hojas para envolver tamales (totomoxtle) pueden utilizarse a menos que provengan de una milpa familiar o de un jardín particular. Ya que se cree que el guiso es una expresión de buena fe y que a través de éste, el cocinero permite la ‘transmisión de fuerza’, que se hace presente desde la selección de ingredientes hasta la presentación final.

   Así en Rafael Delgado existen dos clases de mole, el primero de ellos, el mole corriente el cual se elabora con carne de guajolote, una salsa de jitomate y chile ancho y sazonado con comino y clavo, si la fiesta se trata de un evento de tamaño pequeño o bien, el mole sanjuanero, una sublime expresión de gastronomía fusión, de sabor y de tradición que incluye en su guiso una verdadera estampida de ingredientes, pues su mole se elabora a partir de galletas, ajonjolí, semillas de calabaza, semillas de cilantro, almendras, cacahuate, plátano, ajo, anís, pimienta, canela, chocolate amargo y comino, todo ello molido en metate y acompañado con arroz y un exquisito tamal de frijol.

   Finalmente no podemos despedirnos de Rafael Delgado sin hacer al menos alusión a su exquisito platillo conocido como Ixquitl, el cual se trata de una crema a base de maíz tostado en un comal y molido en seco, a fin de formar una harina que se habrá de incorporar a un caldo de guajolote y que será nutrido con leche, dando lugar a una suerte de crema, cuyo sabor es verdaderamente delirante y sin lugar a dudas, un verdadero representante del artesanal proceso de producción que en Rafael Delgado se hace partícipe todos los días como un vocero de algarabía y tradición.

 

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