El linaje del sabor veracruzano: La cocina tradicional del Totonacapan
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El linaje del sabor veracruzano: La cocina tradicional del Totonacapan

Un pasaje gastronómico con la esencia del pasado y el sazón del presente.

   La región del Totonacapan aún guarda en el regusto de su aire fresco, las gallardas y mágicas historias de los ancestros totonacas; los parajes donde su eco resuena, así como los ingredientes en el fogón de la cocina tradicional despiden aromas que recitan un poema bajo ese mismo acento y pareciera, tal como el ritual de la preparación lo dicta, que la magia de las viandas no se reduce al simple acto de comer, sino que en cada bocado, cada olor en una estela de vapor condensado, cada color ricamente sazonado y cada textura como hilos en un platillo enhebrados, es una ofrenda con la cual agradecer el aquí y el ahora, para sonreír y en igual medida para cautivar al alma.

 

 

   Uno de los platillos estrella que la cocina tradicional del Totonacapan ofrece al comensal como un sello distintivo de su pericia gastronómica, es el Mole de Camarón, una preparación que rebasa la expectativa y cuyo solo nombre ya provoca un antojo mayúsculo y un regusto a tradición. Para preparar esta vianda, una salsa se ha de conformar, uniendo al sabor del chile ancho y chipotle, con el de los camarones secos, el clavo, la pimienta gorda, la cebolla y el ajo, todo ello a manera de una vivaz salsa roja con la cual se habrá de bañar los camarones previamente sofritos en aceite de oliva, creando de esta forma, un verdadero incentivo al paladar donde el sabor de los frutos de la tierra y del mar se combinan en esta deliciosa expresión que pone en alto el nombre del Totonacapan.

   Pero es distintivo también, el delicioso Pescado a las brasas a la vainilla, un platillo originario en su totalidad de la región del Totonacapan, donde a manera de tamal, el filete de mojarra o róbalo se habrá de envolver en una hoja de plátano acompañado de una salsa donde las cebollas cambray, el cilantro y el tomate coquetean con desafío con el jugo de limón y por supuesto con la inconfundible reminiscencia del sabor de la vainilla picada en su vaina, con el exacto balance entre dulzor y acidez que hacen de este platillo un verdadero agasajo que lo mismo conquistará el paladar del más exigente que enamorará al neófito en la cocina tradicional prehispánica.

   Más la cocina del Totonacapan, no podría estar completa si el comensal obvia su visita sin degustar en su mesa unos deliciosos bocolitos papantecos, una suerte de gorditas de masa de maíz, la cual se muele junto con un chile verde hasta que la masa queda uniforme y suave, luego el resto del trabajo será asunto del comal y la manteca de cerdo; después, una vez que se esponjen, se habrán de rellenar con una diversidad de ingredientes tan prolíficos como el gusto mismo de quién los coma, encontrando entre las opciones más populares de relleno, el queso fresco o el chorizo; o bien, el pollo deshebrado, la pierna de cerdo o simplemente de una generosa ración de jamón, haciendo de esta vianda una verdadera expresión de pluralidad un rasgo en común con las prolíficas etnias del Totonacapan.

   Finalmente si de variedad se trata, prepárate para una inundación de dulzor contenido en las múltiples expresiones que el Totonacapan ofrece como dulces regionales típicos, los cuales se elaboran a base de piloncillo, ya sea combinado con harina de maíz o con semillas oleaginosas, tales como las nueces, cacahuates, almendras o pistaches. De igual forma resaltan como sabores de familiaridad el pinole y los jamoncillos. Y por otro lado, con un exótico regusto a novedad, los pemoles, unas galletas donde la masa se trenza en forma de rosquillas y los sabores del azúcar, el café y la canela se unen con singular espontaneidad, para impregnar la boca de una serie de alevosas caricias, que a juego con la belleza misma de este paraíso natural, sublimarán la experiencia de visita del errante comensal.

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