¡Paladeando la melodía culinaria del Totonacapan!
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¡Paladeando la melodía culinaria del Totonacapan!

El legado gastronómico que alimentó a una nación y que ahora, deleita al mundo entero. 

   La Cumbre Tajín es un evento que conmemora, celebra y proyecta la cultura totonaca como un bastión de folklore de Veracruz al mundo. A quince años de proyección internacional de este evento que año con año aumenta su influencia y convocatoria, hablar de este encuentro humano sumergido en una mística de glorioso pasado y envuelto ahora en el colorido de la luz y en el gorjeo de un murmullo de acentos provenientes de diversas latitudes del mundo, el Tajín, vestido de gala, conquista al visitante a través de los cinco sentidos, eso incluye las magnas expresiones culinarias que como un baluarte sobreviven el paso del tiempo y recrean lo mismo que subliman, en un mosaico de ingredientes que tienen sabor a concordia.

 

 

   La extensa cocina del Totonacapan se enriquece con ricas viandas donde la naturaleza vuelve a florecer en nuevas formas y colores, acoplando en su haber los pétalos de las distintas flores endémicas de la región, siendo la más célebre la flor de la yuca, también conocida como izote, la cual lo mismo da sabor a caldos, que como relleno de tamales, frita con huevo o como esencia en preparaciones dulces, sin embargo una de las expresiones más célebres de este ingrediente es el delicioso mole de flor de izote, una preparación que incorpora a los olorosos pétalos de la también llamada flor de palma, las notas del chile ancho y el chile chipotle, así como del perejil y la hierbabuena, formando una salsa de consistencia firme que se acompaña con carne de cerdo.

   Más a los blancos pétalos de esta noble flor, se añade una lluvia de color, pues es famosa también la flor de begonia como un ingrediente que aporta una dulce acidez a los guisos y claro está, la flor de calabaza con sus dulces notas que acarician al paladar lo mismo frita, que hervida, entera o troceada. Y junto con éstas, otras variedades más exóticas como la flor del bichoco, del cocuitle o de la chipila, que enriquecen el legado de la basta cocina del Totonacapan y le imprimen un nostálgico hálito de añoranza.

   Por otra parte, el frijol negro en todas sus variedades resulta una delicia sin parangón, una de sus variedades más famosas, es en la preparación conocida como alchuchut, pero se les puede encontrar hervidos con ajote recio o como relleno de los célebres tamales pulácles, los cuales se preparan batiendo un kilo de masa de maíz con medio kilo de manteca, en una manera envolvente hasta que esponje. Después se guisan en un sartén, los frijoles negros enteros, con cebolla, ajonjolí, calabacitas picadas y una variedad de chile de gran picor conocido como chilchote, luego, una vez que se ha sazonado, se preparan los tamales en hoja de acuyo y se sirven con una salsa de pepián… ¡Un verdadero y auténtico manjar del Totonacapan, que a más de uno habrá de conquistar!

   Pero sin lugar a dudas, una de las joyas de esta sublime cocina, es el Taxwayahun, un platillo que desde que se anuncia, un regusto exótico invade los sentidos que acaban por terminar rendidos a esta preparación, donde la carne de cerdo se reinventa con las notas de un pasado esplendoroso, logrando una fusión de irresistible estampa con este prehispánico platillo que llega a nuestras mesas con un nuevo acento de unión, un platillo perfecto en el marco de la fiesta del Tajín, una celebración a la hermandad mundial, enmarcada en la sabiduría de nuestros ancestros y representada en el hoy, lo mismo en los labios del indígena que en la fraternal saludo del cautivado extranjero.

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