Delicias cuaresmeñas veracruzanas
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Delicias cuaresmeñas veracruzanas

Una expresión de santidad y de conversión del paladar.  

   La vigilia es para muchas regiones de la nación mexicana y del mundo, un momento de penitencia en que el paladar se priva de los sabores habituales y se entra en una fase de reconocimiento; donde como cada año, los sabores de cuaresma inundan la mesa con un nuevo brío, compensando las privaciones con deleites de igual magnitud, que a veces, hacen olvidar un tanto la austeridad de la temporada y que nos hacen anhelar con cada nueva víspera anual, la llegada de las viandas cuaresmeñas, que alegran el tiempo de espera a la Pascua y regocijan la contricción del alma.

 

 

   Pero en Veracruz, la historia se cuenta de otra manera; al ser la región que ha re definido el sabor del tiempo cuaresmal, esta cuarentena de típica estampa gastronómica, es sólo un pretexto para que las manos privilegiadas del veracruzano, se adentren en un nuevo proceso creativo a fin de reinventar los sabores que pululan en el resto de la nación y ofrecer nuevas procesiones digestivas que regalen al comensal no sólo un grato sabor al paladar sino un aliciente espiritual que deje satisfechos al hambre y en igual medida a la fe del comensal.

   Una de las máximas expresiones de Veracruz en esta temporada es la inigualable Sopa de Ostiones, una sustanciosa preparación que incorpora al caldo de estos mariscos, la molienda de ajo asado, lechuga, perejil, especias finas y cebolla y una vez que el aceite ha espesado y sazonado tan distinguida preparación, se habrá de dar el toque final con un chorrito de vinagre blanco que intensifique las notas del caldo, el cual habrá de servirse al comensal en compañía de rodajas de pan frito, como una excelente entrada que habrá de anunciar la fiesta gastronómica que en Veracruz, todos los días a quien a su mesa llegue, habrá de agasajar.

   Otras entradas típicas de esta temporada, son la sopa de habas y la sopa de sardinas; así como el sabroso puchero de pescado, donde el huachinango rebosa en una preparación juliana y en las notas de un copioso caldo de tomate matizado con cebollitas de cambray, que junto al tomillo, el laurel y la mejorana habrán de crear un platillo de imperdible degustación. Pero, sobre esta línea, especial mención merece el Caldo largo de pescado una variedad donde el protagonista es la tilapia o en su defecto, la corvina o la lobina, que, aunado al caldo de su propia cocción, habrá de incorporar el sabor distintivo de los chiles cuaresmeños, las papas y el vinagre blanco, todo ello aunado a una salsa hecha a partir de jitomate asado, cebolla y espinaca que por su sabor, es uno de los protagonistas indiscutibles de esta temporada.

   Y como plato principal, qué mejor que el Pescado Almendrado Veracruzano, un orgulloso exponente de esta región que incorpora al filete previamente salpimentado y untado con mantequilla, una salsa ideada por los mismos ángeles, hecha a partir de jitomate, cebolla, ajos, vinagre, chocolate amargo, canela, vino blanco y por supuesto almendra, que habrá de ser sofrita en aceite de oliva y enriquecida con aceitunas y alcaparras, dando al platillo un sabor excepcional, sin duda una de las opciones preferidas por las que la Cuaresma se espera tanto, en igual forma que al festivo Carnaval.

   Finalmente, para el antojo apaciguar, Veracruz, ofrece una versión de la Capirotada, inspirada en la usanza de su región huasteca, de una sencillez particular en comparación con las versiones de otros estados, pero con un sabor tal, que habrá de fascinar a creyentes o no por igual, con una expresión de tersa dulzura en que la miel, la fruta seca y el pan, se combinan para redimir de forma excepcional al comensal.

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