Zacahuil Veracruzano
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Zacahuil Veracruzano

¡Una vianda digna de carnaval! 

   Existen pocos platillos cuya nomenclatura resulta tan evocativa tal como el zacahuil. Esta vianda con ascendencia prehispánica tiene su origen en las tierras del Huastecapan, donde la población que floreció a la sombra de los guajes, confeccionó una de las delicias más representativas no sólo de la inventiva náhuatl, sino que, con la llegada de la fusión hispánica, fortaleció sus orígenes hasta el punto de ser hoy en día, uno de los exponentes más representativos y deliciosos de la gastronomía mexicana y por su puesto, como una orgullosa herencia veracruzana.

 

 

   A colación de las fiestas carnestolendas, el zacahuil, cuyo apelativo es a la vez descriptivo, alude en la lengua de los huastecos, el tenek, a un tamal de gran tamaño, enchilado y atoloso; en resumen, un bocadillo perfecto donde la masa martajada, molida en metate y enchilada, se une a las características notas de la hoja de papatla para saciar el antojo del comensal y preparar con anticipo la penitencia, que en cuaresma se avecina como el pretexto predilecto para colmar el paladar con su peculiar y excepcional melodía de sabor.

   El zacahuil además de platillo cotidiano es un elemento central de los ritos huastecos indígenas de la población aún remanente en la zona, donde a manera de rituales colectivos, donde la fertilidad se renueva y la tierra se engalana con cantos y música de acento ancestral, se re establece el apego con los cultivos, el favor con los ancestros y se repele a los demonios y su sed de maldad que deambulan por los caminos, a través de la confección de esta ofrenda votiva cuya preparación que en promedio requiere diez horas de cocción a las brasas, es ya un rito por sí mismo. 

   Sin embargo aunque las versiones y estilos de zacahuil, varían de región a región, su sabor es un clásico constante; siendo la versión más común, aquella donde el maíz martajado se mezcla con manteca de cerdo y una mezcla de chiles molidos, en los que se cuenta en mayor medida el chile ancho y en menor cantidad el guajiro y el pasilla. A la masa, además se habrá de acoplar el acento del caldo de guajolote, así como del ajo y la cebolla en consonancia con el polvo para hornear. Una vez que la masa ha sido enriquecida y que adquiere una consistencia firme aunque nunca rígida, se procede a rellenar con trozos de carne de un guajolote entero cortado en piezas, seguidamente se habrá de formar una cama gruesa de hojas de papatla, en donde habrá de reposar la deliciosa y vehemente preparación, que se ha de asegurar con mecate, luego con un alambre y se introduce en un horno de leña, que después, será sellado con barro y se dejará cocer de diez a doce horas.

   Por último, no hay que olvidar, que no existe mejor forma de degustar este delicioso platillo con reminiscencias de carnaval y festividad, que acompañándolo con una deliciosa guarnición compuesta de chiles curtidos en vinagre, aromatizados con canela, laurel, clavo de olor y a su vez, un complemento con zanahorias y calabaza, adornando el platillo con un mosaico de sazón, donde el sabor se fusiona con la historia y donde el pasado resurge con brios dejando en alto el nombre de Veracruz, tierra de fiesta y tradición, pero también, de exquisito sabor.

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