Tamales Veracruzanos
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Tamales Veracruzanos

 

   

   Veracruz, así en la gastronomía, como en muchas otras áreas de folklore, es un referente inmediato por predilección y en su haber existen al menos 500 versiones de tamales que ponen de manifiesto su entrañable vinculo con el pasado fastuoso de un México donde el maíz resultaba la base de la alimentación. De esta manera son dos los elementos indispensables en la confección del nacional platillo ‘envuelto’: la masa elaborada a partir del maíz y las hojas que habrán de cubrir la preparación y en su caso, dotar a la masa con suaves notas de característico aroma y sabor.

   Y en este último aspecto, Veracruz se corona como patrona de la diversidad, aportando al atuendo y sazón del tamal más de 15 especies de plantas que en la fértil tierra veracruzana le han dado una nueva personalidad a este arraigado platillo mexicano: utilizando la hoja de maíz, lo mismo que la de plátano, popularizando la incorporación del acoyotl u hoja santa e inclusive volviendo al conocido platillo en una reinvención de exótica estampa, acompañándolo con el enervante aroma de la hoja de papatla, la lustrosa textura de la hoja del platanillo o inclusive las notas embelesantes de la hoja de canela.

   Pero si existe un protagonista infalible que pone de manifiesto la gran popularidad de los templos consagrados a la Virgen de la Candelaria, en regiones tan variadas como Tlacotalpan, Ixhuatlancillo, Jaltipán, Soledad de Doblado, Minatitlán, Tlacolulan, Cosautlán de Carvajal o Catemaco, son indudablemente los tamales veracruzanos, una expresión de tradición, lo mismo que de artesanía, en cuya preparación lo mismo el relleno, la hoja y hasta la salsa son primorosas expresiones de auténtico deleite al paladar.

   En el tamal de cazuela de masa, el maíz se fusiona con el caldo de pollo y el regusto distintivo de la manteca de cerdo y en su interior, un festín se adivina en la estampa sin igual de su relleno que, a colación, si bien se dice que de la vista nace el amor, los tamales veracruzanos son sendas saetas de cupido donde el pollo deshebrado se marina en una deliciosa salsa preparada a partir de jitomate, chile morita seco, clavo, pimienta negra y ajo, despidiendo un aroma de tan fragante estela, que dicen los que saben, tiene una reminiscencia al anís. Finalmente, las hojas de acoyotl o acuyo y las de plátano por igual, serán la cereza de nuestro pastel de maíz, envolviendo tan exquisito manjar en los confines de sus formas. 

   Y ya sea como elemento festivo, ofrenda votiva, parte de un rito, como desayuno, comida, merienda o cena por igual. Como aliciente en tiempos de frío, o como antojo en tiempos de calor, el tamal es la joya de la corona mexicana y si es veracruzano, demás está decir que del cielo a la tierra lo mismo el tamal baja que sube, consagrado a la divinidad… y para siempre inmortalizado en el sazón del comensal, que en su mesa, departe una tajada de eternidad.

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