Degustando el mosaico de sabores de Tlacotalpan
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Degustando el mosaico de sabores de Tlacotalpan

Recorriendo las calles y los sabores de la Perla del Papaloapan. 

   Las calles de Tlacotalpan se asemejan en muchos sentidos al México tradicional de antaño, aquél que se evoca como cuando se suspira. Esta hermosa tierra de gran riqueza y fertilidad es también un referente mundial conocido del folklore mexicano y veracruzano por igual, tierra de hombres ilustres y hogar de artesanos que transforman los elementos en cantos y poemas, Tlacotalpan es también una sublime expresión de candor culinario, donde los sabores se multiplican en el paladar y donde el alma se endulza al compás de su ingenio azucarero.

 

 

  Pero en estas calles de florida estampa donde los colores juegan a la conquista furtiva y donde la melodía se convierte en un festivo fandango que invita a la convivencia y la cachada, las cazuelas tlacotalpeñas no podía menos que mantenerse a la altura, en medio de una gala de sabor que incluye ingredientes que ponen en comunión lo mismo la sal, que el azúcar, la tierra y el mar, el río y el vasto campo fértil.

  Tlacotalpan es afamado en su sazón por ser un buen representante de la llamada cocina ribereña donde abundan lo mismo peces, mariscos y moluscos. Pero, para abrir el apetito, qué mejor que presentar de lleno unos ricos antojitos. De célebre confección tlacotalpeña son los tamales de cazuela, una delicia rellena de pez jolote y envuelta en hoja de acuyo, pero los hay también rellenos de flor de izote y carne de puerco o de pepita de calabaza y frijol. Y para hacer agua la boca, unas ricas empanadas fritas, rellenas de camarones, de jaiba e inclusive de caracol.

  Como entrada, la mesa tlacotalpeña ofrece una delicia tan exótica como endémica, los afamados tismiches, una suerte de larvas de peces que se pone a deshidratar al sol y luego se aderezan a la veracruzana, en una fiesta de colores donde participan el ajo, la cebolla, el tomate, cilantro y las aceitunas. Sin embargo los tismiches se distinguen por su versatilidad, como ingrediente predilecto lo mismo en tacos, tostadas, como relleno de tamales o en su deliciosa versión de tortitas de tismiche donde se fríen en una masa de harina y huevo. Al final, de una forma u otra, el comensal quedará fascinado con este ingrediente tlacotalpeño. 

  Luego, una vez que el paladar se acopla al son del Papaloapan, el comensal puede dar paso a la degustación de un sustancioso caldo de róbalo, sazonado en un caldo de chile chipotle, jitomate, zanahoria y papas y relleno de aceitunas y chile jalapeño, o bien degustar el róbalo relleno de mariscos o el muy célebre tapado de jolote; este platillo cuyo protagonista resulta esta especie de pez local desprovisto de escamas, se prepara con un caldo de hoja de acuyo que se distingue por su fuerte impronta aromática que embelesa con prestancia los sentidos del ávido comensal.

  Famoso de origen tlacotalpeño, es también el piripituche, caldo de camarón y jaiba del que se dice tiene su origen en la revoltura de sobras del día acaecido en un restaurante local. Igual de famosos son los canates al mojo de ajo, un ave parecida al pato que se guisa con ajo y pimiento, o el llamado mondongo, la versión tlacotalpeña del menudo de res, que además incorpora en sus ingredientes el garbanzo, el jamón crudo, el tocino, el chorizo, la longaniza, papas, tomates, cebollas y chiles dulces. ¡Un verdadero vocero del barroco tlacotalpeño!

   A este festín sin parangón, se aúna la tortuga al mojo de ajo o las variedades de langostinos, tales como los acociles o acamayas en salsa chipotle o bien preparados en escabeche o el chucumite empanizado y adherezado con salsa a la mexicana. El arroz a la tumbada tlacotalpeño, elaborado con camarones, pulpo, jaiba y almeja y la deliciosa ‘Ropa Vieja de Iguana’, donde este conocido platillo se reinventa con la carne de este animal y una mezcla ennervante de hierbas aromáticas.

   Y para refrescar, nada más digno para el sazón ribereño que el famoso torito veracruzano, el cual, adhiere a sus múltiples versiones los sabores de Tlacotalpan con frutos como el jobo, la guanábana o el coco o su ya tradicional sabor de cacahuate, característico de toda la región del sotavento. Tlacotalpeñas y deliciosas son también las bebidas del popo de anís, o el agua de coco que siempre resulta un complemento ideal para degustar las delicias del mar.

   Pero sería imperdonable, que Tlacotalpan, la tierra de la caña, no se distinguiera por sus expresiones de azucarada gastronomía y lo mismo con altivez y galantería, la cocina tlacotalpeña hace partícipe su llamada sopa borracha, un pastel de herencia caribeña y de adamada textura húmeda que se elabora con una clase de soletas tlacotalpeñas, conocidas como marquesotes, a los cuales se les agrega vino e jerez y coco para dar lugar a una delicia que como un paliativo excepcional habrá de agasajar los sentidos del comensal.

   Y entre dulces de leche y almendras, naranjas rellenas de coco, plátanos fritos servidos con queso y crema o bajo el sopor de un beso de Duque, las calles de Tlacotalpan se extienden colmadas de primores, tejiendo un entramado tan colorido como exquisitos son sus platillos y abriendo el apetito del visitante en cada vuelta de esquina y bajo el embrujo de cada nueva y colorida arquería.

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