Suculenta estancia en las mágicas tierras de Papantla
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Suculenta estancia en las mágicas tierras de Papantla

Un santuario totonaca con fragante aroma a vainilla.

   Papantla es un paraíso natural y gastronómico; no en vano el conquistador Cortés se apropió estas tierras a su marquesado, características por su fértil flora y su abundante fauna. Dicen sus moradores, que en esta tierra: “Todo lo que está a la mano es susceptible de guisarse y cocinarse.” Y como prueba a tan deliciosa sentencia, en Papantla se come lo mismo los frutos de la tierra, que las flores del campo, los animales domésticos y los silvestres por igual y además de ello, una serie de ingredientes inimaginables, endémicos de su ecosistema y característicos del sazón papanteca.

 

  

   Papantla no sólo es la orgullosa madre de la vainilla, también parece serlo del tamal, pues en su gastronomía, resultan un manjar habitual. Los hay tamales de frijol y acoyotl, de picadillo y envueltos en hoja de plátano con carne de cerdo, de xala y de pescado salado, a los que se agrega pipián y chile molido. O de igual forma, los llamados polaques, un tamal de frijol que acopla a su relleno calabaza, chayote, ajonjolí, pipián, cilantro, tomate, chile, masa y manteca; lo mismo en su versión moderna envuelta en hoja de plátano, que en hoja de de maíz tierno, en su versión de antaño.

   Como una manera de atraer infaliblemente al comensal, Papantla ofrece una seductora oferta de antojitos, entre los que se cuentan: los bollitos de anís, enchiladas zampadas, de ajonjolí y de pipián y las exóticas enchiladas de zapote mamey elaboradas con el hueso de este fruto, las patitas de puerco secas con jitomate y chile de mole, sopa de calabaza tierna de pipián, o el característico paskali, a base de frijoles con ajonjolí; los camarones secos con camote amarillo, el conejo ahumado, el pescado en guatape de frijoles con orejas de masa; o bien, el pescado asado en hoja de totomoxtle, como se le conoce en Papantla a la hoja del elote.

   De entre las muchas expresiones culinarias del “Lugar de las aves bulliciosas” destaca el quelite con frijol en chilposo, una salsa elaborada como su nombre lo indica con la esencia del chile chipotle; el quelite de hierba mora frito con huevo, su empipianado o mole con flor de izote, o su celebérrimo pollo enredado, un platillo que se consigue hirviendo al vapor el pollo, al cual se le agrega una copiosa salsa de tomate, que, posteriormente se cubre con hojas de hoja santa, también conocida como acuyo y con hojas de aguacatillo, una suerte de aguacate muy oloroso, característico de la región. 

   Como plato fuerte, aunque no es propio del horno papanteco, el Zacahuil, es ahora una orgullosa adopción muy común en las mesas de la región, en donde lo mismo que los capullos de su perfumado emblema de flor, las hojas papatlas y las pencas de plátano, se abren en la mesa dejando entrever un delicioso tamal de masa seca de maíz blanco, relleno de carne de puerco y guisado en una enriquecida salsa donde las notas del chile guajillo, ancho y morita danzan con igual brío en el paladar del comensal o qué decir de los bocoles rellenos de queso, un agasajo que recién salido del comal, ofrece un espectáculo de antojosa estampa en dorados bizcochos rebosantes de sabor que retan a comer más de uno por su tamaño e inigualable sazón.

   Mención especial merece el tradicional Pulacles, un noble manjar que en la realeza totonaca no sólo deleitaba con singular gracia el paladar, pues en la riqueza de su guiso, apropia como ingrediente principal el frijol negro al cual se le incorpora trozos de calabacita tierna, pipían tostado, chilchotes, cilantro, jitomate y hoja santa, creando un guiso que lo mismo que delicioso, resultaba nutritivo y hasta de uso medicinal. Su presentación es a manera de tamal, pues su enriquecida mezcla se aúna a la masa y se deposita con gala en una hoja de milpa que después se ofrece como un excepcional regalo para el comensal. 

   Papantla es también famosa por su variedad de bebidas, donde el rey absoluto del otrora imperio totonaca, es el licor de vainilla; seguido por la nobleza de su variedad de atoles, entre los que destaca el bien bautizado atole de reyes, un atole agridulce hecho de masa maíz amarillo y morado y aderezado con camote. A destacar, también, el atole dulce de masa de panela y epazote y como acompañamiento un festín azucarado en el regusto de sus temoles, elaborados con maíz tostado molido, piloncillo y manteca y puestos a hornear envueltos en hoja de maíz o de palma seca. Delicias papantecas, son también las gorditas fritas de plátano, elaboradas con plátano hervido y molido, azúcar y canela; o bien sus dulces de calabaza, ajonjolitorias, pepitorias y el exquisito enmielado de yuca.

   Pero la tierra que vio nacer a la vainilla, no podría ofrecer un mejor colofón, que una digna despedida que deje los labios del visitante, impresos en dulzor… y para ello los besos papantecos son el referente por predilección. Se trata de una bebida fría donde el jarabe de granadina, la leche evaporada y el ron, se entregan sin reparos a la alevosa tanto suculenta melodía del licor de la vaina de esta perfumada y albina flor. El resultado es un poema, en el que las palabras poca justicia pueden hacer, ante un postre que más que un nombre, lleva por apelativo una promesa de satisfacción.

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