De Veracruz para el mundo: Expresiones culinarias navideñas
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De Veracruz para el mundo: Expresiones culinarias navideñas

Una deliciosa odisea con estela a mestizaje y regusto festivo.

   Ninguna fiesta puede entenderse si ésta prescinde de un banquete rebosante de delicias, donde no sólo el paladar sea el principal beneficiario de los hornos exaltados y la leña transmutada en brasas, sino, un verdadero festín, donde todos los sentidos florezcan lo mismo que capullos en primavera, con la sola promesa del nombre de un platillo que es capaz de evocar en nuestros recuerdos un memorial de sabor que congracia el pasado, con el presente y que sirve como vínculo para seguir aderezando el futuro.

 

 

 

   La navidad, como el referente absoluto de las fiestas no podía dejar de apropiar en su haber, una serie de expresiones culinarias que lo mismo complacen el apetito que regocijan el alma. Y en Veracruz, como en el resto de México, las tradiciones, lo mismo que un oleaje de sabor, invaden las mesas con suculentos platillos como el típico pavo relleno, los aromáticos romeritos donde el mole se re inventa a sí mismo en evocaciones prehispánicas de penetrante sabor; inclusive el eco de aquella ensalada Waldorf, donde la mayonesa acaricia las manzanas y la piña en un carrusel de sabores contrapuestos; pero, sin lugar a dudas ningún otro platillo es capaz de expresar la concordia, la unión y la comunión propias de la época, tal como lo hace el delicioso Bacalao a la Veracruzana. 

   Este platillo, de antiguo y rancio apellido, con alborada en la cocina vasca e importado en una travesía tan antigua como emblemática, tuvo su debut en México en un escenario virreinal de barroco escenario, donde la sal más que un ingrediente, resultaba una conserva que permitía que en la mesa criolla la añoranza se hiciera partícipe. Pero, en tierras vascas la receta incorpora el bacalao fresco, sazonado con pimiento choricero y ajo, marinado en vino blanco elaborado con la uva local llamada Hondarribi Zuri, mejor conocido como vino Txakoli. (chacoli)

   Mas, en tierras mexicanas, el hijo predilecto de Vizcaya, adquirió nuevos bríos con la incorporación de una fiesta de sabores que no sólo le dio vida a su atuendo, sino al alma de su condimento; agregando a su marino protagonista, furtivos coqueteos con el ajo, la cebolla, el jitomate, el aceite de oliva, las aceitunas y alcaparras, el perejil, las almendras y por sobretodo, con el dinámico amarillo de los chiles largos en escabeche y la amalgama de todos estos sabores en un guiso con idílico acento. 

   Pero como buena leyenda, la versión varía según quien la cuenta y en el haber del Bacalao, las versiones son tan prolíficas como deliciosas. De igual forma, este celebérrimo platillo se puede encontrar en su faceta A la Ajoarriera donde su fachada y sabor característicos son sólo posibles tras de una paciente faena de un tercio de día a fuego lento, donde al ajo, la cebolla y el perejil, se acoplan con igual distinción el pan y el queso parmesano. Y, de igual investidura vasca, Veracruz ha abierto sus hospitalarias puertas al Bacalao al Pil Pil o bien, sazonado A la Riojana, donde la fusión se escapa de las ollas de barro y la tradición se vuelve cachada. 

   Y ya sea en Navidad o en cualquier otra festividad, Veracruz no puede permanecer de incógnito, pues como buen anfitrión costeño, su salero, en todas las acepciones del término, es un distintivo de referenciación, que en muchos de los hogares mexicanos se hace partícipe sin necesidad de una formal presentación. Pues… ¿Que sería de nuestras cenas navideñas? Sin el peculiar candor de la fragancia inconfundible y necesaria de un buen bacalao coronando con prestancia las decembrinas viandas.

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